ALKOHOL I LJUDI: Priča o ljubavnoj aferi staroj 9.000 godina

Alkohol nije samo piće koje menja svest: on je od početka bio zamajac ljudske kulture, napajao je razvoj umetnosti, jezika i religije.

ALKOHOL I LJUDI: Priča o ljubavnoj aferi staroj 9.000 godina Simio: Brajan Fink

Ako se bavite proizvodnjom piva u Nemačkoj, Martin Zarnkov je vaš čovek. Studenti dolaze na njegovu katedru na Tehničkom univerzitetu u Minhenu jer je to jedno od retkih mesta u ovoj zemlji pivopija gde možete steći fakultetsku diplomu iz pivarstva. Neke od najvećih pivara u Nemačkoj obraćaju se Zarnkovu kad treba rešiti problem s čudnim ukusima piva, razvojem novih piva, ili da bi kupile neki od stotina njegovih vrsta kvasaca. Njegova laboratorija je obezbeđena blindiranim vratima sa šifrovanim bravama i puna je moderne hemičarske i genetičarske opreme. Ali on danas ne koristi nijedan od tih uređaja.

Umesto toga, zatičem ga u dnu hodnika, povijenog iznad rerne u kuhinji za zaposlene kako crnom plastičnom spatulom bocka nešto što liči na pleh pun gnjecavih kolačića od ovsenih pahuljica. Kolači su napravljeni od ječmenog slada – proklijalih, zapečenih zrna ječma – pomešanih s pšeničnim brašnom i nekoliko kašika svežeg kvasca. Dok nam sipa kafu, Zarnkov mi kaže kako danas planira da oživi pivo po sumerskom receptu starom 4.000 godina.

alkohol
Kineska nevesta nazdravlja svojim gostima tradicionalnom čašom vina od pirinča.
To piće se u Kini pije barem poslednjih 9.000 godina; hemijski ostaci pronađeni u upravo toliko staroj tegli najstariji su dokaz o postojanju smišljeno fermentisanog pića.
Ali uticaj alhohola verovatno seže još dalje, do praistorije.

Zarnkov, koji je karijeru započeo kao šegrt u pivari, takođe je eminentni istoričar piva. On je krupan čovek prosede brade, rumenih obraza, zvonkog glasa i opuštenog stomaka, koji zateže dugmad na njegovoj kariranoj košulji kratkih rukava. Ako ga zamislite u smeđoj mantiji, lako bi mogao da glumi srednjovekovnog kaluđera i to onog koji je zadužen da održava zalihe samostanskog piva. Recimo, u bivšem samostanu u komšiluku: laboratorija se nalazi na brdu s pogledom na minhenski aerodrom, a na istom brdu je i pivara Vajnštefan, koju su još 1040. godine osnovali benediktanski kaluđeri. To postrojenje je najstarija neprekidno funkcionalna pivara na svetu.

 

Pijenje je toliko duboko ukorenjeno u ljudskom rodu da se, kako u šali dodaje Mekgavern, možemo zvati homo alkoholikusi.

 

Ne morate biti redovan posetilac Oktoberfesta da biste znali kako Nemačka ima dugu pivsku istoriju. Ali Nemačka takođe ima dugu istoriju kobasičarstva. U Francuskoj je vino počelo ozbiljnije da se proizvodi tek kad su taj prostor okupirali Rimljani (kao što je to bio slučaj i u većem delu Evrope) i vinarstvo se odonda nadalje razvijalo. Ali Francuzi su čuveni i po sirevima. Dugo je većina istoričara i arheologa imala upravo takav odnos prema pivu i vinu: kao prema potrošnoj robi, doduše važnoj, ali ne previše različitoj od kobasica ili sira, osim što je preterano konzumiranje alkohola mnogo štetniji porok. Alkoholna pića su smatrana  porednim proizvodima civlizacije, a ne njenim glavnim dostignućima. Čak i na veb-sajtu Nemačke pivarske federacije podržava se teorija da je pivo verovatno nastalo među drevnim zemljoradnicima kao nusproizvod pravljenja hleba. Tek kad je ta delatnost procvetala u srednjovekovnim samostanima poput Vajnštefana, postala je vredna pomena.

alkohol_1
U nekim delovima Južne Amerike kukuruzno pivo čiča pije se već hiljadama godina. Njega tradicionalno prave žene.
Jedan crtež u španskim zapisima iz Perua iz XVI veka prikazuje plemkinju
koja čiču poslužuje caru Inka, a on uzdiže posudu da nazdravi bogu sunca, Intiju.
(Privatna zbirka)

alkohol_2
Ispred čičerije (pivnice) u Lamaju, u Peruu, u Svetoj dolini carstva Inka, Lusio Čavez Dijaz ispija čašu voćne čiče, kukuruznog piva s dodatim ukusom jagode.
Današnja čista piva, vina i žestoka pića istorijski su izuzetak; alkoholna pića su se oduvek mešala s raznim stvarima, od borovih iglica, do smole i meda.
Starogrčki ratnici su čak rendali kozji sir u svoje pivo.

alkohol_3
Kad su Inke pile čiču iz drvenih putira zvanih keros – poput ovog iz XVII veka – često u pivo nisu stavljali jagode, već psihoaktivne trave.
(FOTOGRAFISANO U MUZEJU INKA NA NACIONALNOM UNIVERZITETU SAN ANTONIO ABAD, U KUSKU, U PERUU)

 

Zarnkov je jedan iz grupe istraživača koji poslednjih decenija dovode u pitanje ovu teoriju. On i drugi ukazuju na to da je alkohol jedna od najrasprostranjenijih i najpopularnijih supstanci u istoriji – ali i u praistoriji jer su ljudi konzumirali alkohol mnogo pre nego što su razvili prvo pismo. Ni sumerski recept za pivo koje Zarnkov proučava uopšte nije među najstarijim. Nedavne hemijske analize pokazale su da su Kinezi još pre 9.000 godina pravili nekakvu vrstu vina od pirinča, meda i voća. Na Kavkazu, u oblasti današnje Gruzije, i na planini Zagros u Iranu grožđe je bilo jedna od prvih vrsta pripitomljenog i uzgajanog voća, i tu je vino pravljeno još pre 7.400 godina.

 

Ako se pažljivije razmotre prelomni trenuci u razvoju civilizacije, od nastanka poljoprivrede do prvih zapisa, uočiće se moguća veza s alkoholom.

 

Zapravo, širom sveta pojavljuju se dokazi o proizvodnji alkoholnih pića od raznih vrsta plodova još od samog začetka civilizacije. Patrik Mekgavern, biomolekularni arheolog s Univerziteta Pensilvanija, smatra da to nije slučajno. Još od rituala iz kamenog doba, tvrdi on, alkoholna pića su svojstvom da utiču na promenu svesti podsticala kreativnost i doprinela razvoju jezika, umetnosti i religije. Ako se pažljivije razmotre prelomni trenuci u razvoju civilizacije, od nastanka poljoprivrede do prvih zapisa, uočiće se moguća veza s alkoholom. "Postoje solidni dokazi u celom svetu da su alkoholna pića važna za ljudsku kulturu", kaže Mekgavern. "Još do pre trideset godina ta činjenica nije bila uvažavana." Pijenje je toliko duboko ukorenjeno u ljudskom rodu da se, kako u šali dodaje Mekgavern, možemo zvati homo alkoholikusi.

Zarnkov danas pokušava da svoje studente poveže s tim korenima. Ovseni kolači su samo sredstvo da prirodni kvasac izvede svoju čaroliju. Kad su kolači spremni – odozgo tamnosmeđi i još mekani iznutra – Zarnkov ih iznosi iz kuhinje i nosi na sprat, u slušaonicu. I tu, pred studentima, stavlja ih u veliki stakleni bokal, onda doliva još kaše od ječmenog slada i dosipa malo mlevene durum (tvrde) pšenice, drevne žitarice koju su koristili Sumeri. I konačni dodatak: tri litra vode s česme iz hodnika. Zarnkov onda meša tu smesu kuhinjskom spatulom sve dok ne postane ujednačena i žućkastobež, nalik na testo za hleb. Smesa ne izgleda nimalo privlačno. Ali do sutra, obećava Zarnkov, to će biti pivo primitivnogrubo pivo kakvo je pre više od 5.000 godina ljudima možda bilo poznato. "Pomešaš tri sastojka s vodom i to je sve", kaže on. "Današnje zanatske pivare ne otkrivaju ništa novo. Milijarde ljudi su kroz milenijume pravile pivo." Za sve vreme moje posete pažnju mi je odvlačila bogata aroma pivskog slada koja je kroz otvorene prozore dopirala iz obližnje pivare. To je iskonski prijatan miris koji mi prožima mozak i tera me da zastanem, sednem, duboko udahnem i odem do najbliže pivnice.

alkohol_4
Alkohol opušta kočnice, što ljudima može uliti osećaj bliskosti s prijateljima i duhovnim svetom.
Inke su pile čiču na gozbama koje su trajale danima; prinosili su je bogovima na oltarima. U jednoj današnjoj čičeriji u Kusku muškarci je piju i igraju karte, dok je u kapelici u drugom uglu bara jedna čaša prineta peruanskoj ikoni poznatoj kao Crni Isus.

alkohol_5
 Peruanska kultura vekovima se nadograđivala, pa je dominantno hrišćanstvo zamenilo nekadašnje
obožavanje bogova sunca i meseca – ali drevno piće je očuvano.

 

Sišli smo s drveta zbog pića

Priča o ljubavnoj aferi čoveka i alkohola potiče još iz doba pre zemljoradnje – zapravo, još iz doba pre ljudi. Naš afinitet prema dobroj kapljici možda je ugrađena evolutivna osobina koja nas razlikuje od većine drugih životinja. Aktivni sastojak zajednički za sva alkoholna pića nastaje delovanjem kvasca: mikroskopskih jednoćelijskih organizama koji jedu šećer i izbacuju ugljen-dioksid i etanol, jedinu jestivu vrstu alkohola To je oblik fermentacije. Većina savremenih proizvođača piva, vina ili sakea koristi neku od uzgajanih vrsta kvasaca zvanih Saccharomyces (najčešći je S. cerevisiae, od latinske reči za pivo, cerevisia). Ali ima raznih kvasaca i to svuda, pa su oni verovatno fermentisali zrelo voće čitavih 120 miliona godina, koliko voće i postoji na planeti. Gledano iz današnjeg ugla, etanol ima jednu vrlo upečatljivu osobinu: od njega se osećamo dobro. Etanol podstiče lučenje serotonina, dopamina i endorfina u mozgu, hemijskih jedinjenja koja nam podižu raspoloženje i opuštaju nas.

Za naše pretke, primate koji su se hranili voćem i verali se po krošnjama, etanol u natrulom voću imao je, međutim, tri druge privlačne osobine. Prvo, ima jak i karakterističan miris, pa je takvo voće lako pronaći. Drugo, lako se vari, pa životinja iz takve voćke crpe više, u to doba dragocenih, kalorija. Treće, ima antiseptično dejstvo, pa je primat otporniji na mikrobe od kojih se može razboleti. Pre više miliona godina jedan od takvih primata stekao je afinitet prema voću koje otpada s grana. "Naši majmunski preci počeli su da jedu fermentisano voće sa šumskog tla i to je dovelo do ključnih promena", kaže Natanijel Domini, biološki antropolog s Dartmutskog koledža. "Mi smo se već tada adaptirali na konzumiranje alkohola."

Fiziolog Robert Dadli s Univerziteta Kalifornija u Berkliju, koji je prvi izneo takvu teoriju, to naziva hipotezom "pijanog majmuna". Primati koji su se spustili s drveta stekli su pristup sasvim novom izvoru hrane. "Ako namirišeš alkohol i prvi stigneš do tog voća, onda si u prednosti", kaže Dadli. "Pobeđuješ konkurenciju i unosiš više kalorija." Oni koji su se obilno hranili takvim voćem imali su najviše šansi za razmnožavanje – i osećali su (dok jedu) blagi uzlet zadovoljstva u mozgu. Zbog tog osećaja nov način života bio je još privlačniji.

Ipak, istinski pijan majmun bio bi lak plen za grabljivce, ističe Dadli. Uprkos često prepričavanim anegdotama, ima vrlo malo naučnih dokaza o tome da su životinje u divljini ikada unosile u organizam dovoljno fermentisanog voća da bi se ponašale pijano. Mnogo je verovatnije da su imale neki opšti osećaj zadovoljstva. Ali takav osećaj.

Skrasili smo se i počeli da obrađujemo zemlju – zbog pića

Sad preskačemo nekoliko miliona godina i idemo na ogoljenu visoravan na jugoistoku Turske, u blizini granice sa Sirijom. Tu arheolozi istražuju još jednu ključnu prekretnicu iz ljudske praistorije i ispituju zanimljivu mogućnost: Da li je alkohol podstakao neolitsku revoluciju? Da li je pivo ubedilo lovce-sakupljače iz kamenog doba da odustanu od nomadskog života, skrase se i počnu da obrađuju zemlju?

Drevni lokalitet Gobekli Tepe sastoji se od kružnih i pravougaonih prostora omeđenih kamenim zidovima i zagonetnim stubovima u obliku slova T. Ovo mesto je staro 11.600 godina i možda je najstariji hram na svetu. Otkako je lokalitet otkriven pre dve decenije, aktuelizovan je i tradicionalni stav o tome da je religija bila luksuz koji su ljudi mogli da priušte tek kad su se skrasili i počeli da se bave zemljoradnjom. Međutim, arheolozi koji vrše iskopavanja u Gobekli Tepeu smatraju da se dogodilo upravo suprotno: lovci-sakupljači su se ovde okupljali zbog verskih obreda i bili su podstaknuti da se tu skrase da bi češće praktikovali veru.

alkohol_6 
U vinariji Pagoda Brend Šaosing u Džeđangu radnici bare i fermentišu sveže požnjeven pirinač tokom zime, kad je voda u obližnoj reci najčistija.
Još od dinastije 
Song, s početka XIII veka, kineski vinari obično koriste posebne prese da bi razložili skrob i pirinač spremili za fermentaciju.
Pretoga su možda žvakali zrna.

alkohol_7
Najstariji čvrst dokaz o postojanju alkoholnog pića nađen je u Đahuu, u Kini, 
gde su 7.000 godina pre n. e. zemljoradnici u glinenim ćupovima fermentisali mešavinu pirinča, grožđa, gloginja i meda.
Rani kineski carevi imali su bronzane posude za pirinčano vino kao što je ova iz 1100. godine pre n. e.. To je i danas popularno piće u Kini. 
(MUZEJ JINSJU, ANJANG, KINA (POSUDA ZA PIĆE))

Unutar zidova oko nekih manjih prostora ugnežđeno je šest kamenih posuda u obliku buradi ili korita. Najveća ima zapreminu od 160 litara. Arheolozi smatraju da se u njima pravilo grubo pivo od divljih trava.

Analizom skorelog taloga iz nekoliko korita Zarnkov je otkrio prisustvo oksalata, taloga beličastog jedinjenja koje se stvara kad se žitarice pomešaju s vodom. U jednom koritu je bila lopatična kost divljeg magarca, tačno odgovarajućeg oblika i veličine da posluži za mešanje fermentisane smese žita i vode. Čitavo brdo Gobekli Tepea vrvi od stotina hiljada životinjskih kostiju, uglavnom gazela i odsečenih komada s divljih turova, praistorijskih rođaka krave.

Kad se sve uzme u obzir, bile su to impresivne gozbe, dovoljno privlačne da stotine lovaca-sakupljača dolaze na brdo. Jedna od svrha alkohola možda je bila ista ona zbog koje današnji šamani u Južnoj Americi uzimaju halucinogene supstance: da dostignu izmenjeno stanje svesti u kojem stupaju u kontakt sa svetom duhova. Ali naučnici misle da se tu dešavalo još nešto. Kažu da su organizatori tih gozbi ljudima davali pečeno meso i alkoholno piće od divljeg žita kao nagradu. Kada gosti dođu na gozbu, prvo pomognu da se podigne masivni stub koji može da bude težak i 16 tona.

Osnove takvog dogovora nisu se mnogo promenile do danas. "Kad vam ljudi pomažu tokom selidbe, vi naručite picu i častite ih pivom", kaže Jens Notrof, istraživač s Nemačkog arheološkog instituta.

Ideja koja ima sve više pristalica među istraživačima na Gobekli Tepeu izneta je pre više od pola veka: pivo, a ne hleb, podstaklo je naše pretke lovce-sakupljače da pripitomljavaju biljke. U nekom trenutku branje divljih trava za pivo više nije bilo dovoljno. Potreba za pouzdanim izvorima nagnala je ljude prvo da sami seju divlje trave, a onda, s vremenom, i da izaberu vrste i stvore biljke visokog prinosa: ječam, pšenicu i ostale žitarice koje su nam poznate danas. Neki od najstarijih dokaza o pripitomljenim žitaricama – prastaroj vrsti pšenice zvanoj einkorn – nalaze se oko 40 kilometara od Gobekli Tepea. Ova slučajnost je sugestivna.

Ali dokazi nisu pouzdani. Zarnkov otvoreno priznaje da prisustvo oksalata pokazuje da se u kamenim koritima Gobekli Tepea nalazilo žito, ali ne i da je žito bilo fermentisano. Moguće je, kako kaže, da su u tim posudama pravili kašu za ishranu radnika, a nisu pravili pivo da ih oraspolože.

 

"Naši majmunski preci počeli su da jedu fermentisano voće sa šumskog tla, i to je dovelo do ključnih promena. Mi smo se već tada adaptirali na konzumiranje alkohola." - Natanijel Domini, biološki antropolog, Dartmutski koledž

 

Patrik Mekgavern je saglasan da dokazi nisu pouzdani, ali i dalje tvrdi kako je teorija o "pivu pre hleba" čvrsta. On je 2004. godine objavio dokaz o koktelu od pirinča, gloginja, meda i divljeg grožđa, koji je postojao u Đahuu u Kini, na lokalitetu svega nekoliko hiljada godina mlađem od Gobekli Tepea. Tamošnji žitelji su malo pre tog doba počeli da obrađuju zemlju. Međutim, zbog kombinacije navedenih sastojaka uz prisustvo vinske kiseline, ključnog hemijskog potpisa vina, Mekgavern je uveren da su zemljoradnici u Đahuu već tada uveliko spravljali vešte mešavine pića: to su najstariji dokazi postojanja piva, vina i medovine, sve u jednom.

"Pripitomljavanje biljaka podstaknuto je željom da imamo veće količine alkoholnih pića", kaže Mekgavern. "To nije bio jedini faktor koji je civilizaciju gurao napred, ali imao je centralnu ulogu."

alkohol_8
Vinari ukopavaju ćupove sve do vrha i koriste ih generacijama.
Neka tradicionalna gruzijska bela vina – kao ovo koje sipa Sulhan Gulašvili kutlačom na kojoj su ugravirana imena njegovih predaka –
fermentišu se kao i crna, s korom grožđa, semenkama, čak i stabljikama.
To im daje jaku aromu i prepoznatljivu nijansu ukusa pomorandže.

alkohol_9
Vinsko grožđe možda je i nastalo podno Kavkaza u Gruziji, gde postoji više od 500 autohtonih sorti.
Gruzijci već hiljadama godina fermentišu vino u kvevrima, glinenim ćupovima oivičenim voskom, koje prave zanatlije kao što je Zeliko Badžadze.

Pijemo zbog zdravlja

Alkoholna pića kao i poljoprivreda kroz istoriju su nezavisno nastajala i razvijana su na verovatno svim kontinentima osim na Antarktiku. Tokom hiljada godina gotovo svaka biljka koja sadrži šećer ili skrob oprobana je u fermentaciji: agava, jabuka, sok iz brezinog stabla, banana, kakao, manioka, kukuruz, kaktus, crveni biber, pirinač, batat, ananas, bundeva, japanske jabuke (persimon), divlje grožđe. Kao da žele da dokažu kako želja za alkoholom ne poznaje granice, nomadi iz srednje Azije nadoknađuju odsustvo voća i žitarica na svojim stepama tako što fermentišu kobilje mleko. Tako prave kumis, oporo piće s procentom alkohola sličnom onom u slabom pivu.

Alkohol možda stvara psihičko zadovoljstvo i omogućava duhovne spoznaje, ali to nije dovoljan razlog koji bi objasnio njegovo univerzalno prisustvo u drevnim vremenima. Ljudi su pili iz istog razloga iz kojeg su primati jeli fermentisano voće: jer je to dobro za njih. Kvasci proizvode etanol svojevrsnim hemijskim ratovanjem – ostali mikrobi zbog toksina ne mogu s njima da se takmiče za šećer u voću. Taj antimikrobski efekat je koristan po onog ko pije. Time se objašnjava zašto su pivo, vino i druge fermentisane tečnosti, barem pre razvoja modernog vodovoda i kanalizacije, često bili zdraviji za piće nego voda.

Osim toga, dok fermentišu šećer, kvasci ne proizvode samo etanol. Nastaje čitav niz hranljivih materija među kojima i vitamin B u vidu folne kiseline, nijacina, tijamina i riboflavina. Te hranljive materije bile su prisutnije u starinskim pivima nego u našim savremenim, filtriranim i pasterizovanim varijantama. Na drevnom Bliskom istoku pivo je služilo kao neka vrsta obogaćenog tečnog hleba, kao izvor kalorija, hidratacije i važnih vitamina.

U Tal Baziju, nalazištu na severu današnje Sirije, nemački arheolozi su pored reke Eufrat otkrili drevno naselje od oko 70 kuća napušteno tokom iznenadnog požara pre oko 3.400 godina. Nekadašnja katastrofa bila je odlična za današnje arheologe. Požar je prisilio stanovnike Tal Bazija da kuće napuste na brzinu, usred svakodnevnih poslova kao što je kuvanje. Tako je zamrznut taj trenutak u svakodnevnom životu ovog mesta. U svakoj od kuća, obično pored ulaznih vrata, arheolozi su iz zemljanog poda iskopali ogroman glineni ćup zapremine oko 200 litara. Hemijskom analizom – koju je opet uradio Zarnkov – u ćupovima je otkriveno prisustvo ječma i debelog sloja oksalata. Zapravo, svaka kuća u Tal Baziju imala je svoju nanopivaru.

Još 3150. godine pre nove ere, mnogo pre nego što će požar opustošiti Tal Bazi, stari Egipćani su prevazišli kućne pivare. Imali su masovnu proizvodnju pića kojim su snabdevani radnici koji su gradili piramide u Gizi. Pivo je bilo toliko tražena roba da su članovi faraonskih porodica sahranjivani s minijaturnom pivarskom opremom da bi tolili žeđ i na onom svetu. U drevnom Vavilonu pivo je bilo toliko važno da dokumenti iz 500. godine pre nove ere beleže desetine vrsta kao što su crveno pivo, belo pivo i crno pivo.

Posredno gledano, upravo hranljivim svojstvima piva možemo da zahvalimo za razvoj pisma i osnivanje nekih od najstarijih gradova sveta – i za početak istorije, drugim rečima. Adelajd Oto, arheolog sa minhenskog Univerziteta Ludvig-Maksimilijan, koja je jedan od rukovodilaca iskopavanja u Tal Baziju, smatra da su hranljivi sastojci uvedeni fermentisanjem zapravo održali civilizaciju u Mesopotamiji jer su ljudima pružali neophodne vitamine kojih nije bilo u njihovoj dotadašnjoj, veoma lošoj ishrani. "Jeli su uglavnom hleb i ječmenu kašu, a meso samo kad su gozbe. Vrlo loše su se hranili", kaže ona. "Ali kad imate pivo, imate sve što vam treba za razvoj. Ubeđena sam da je to razlog iz kojeg se prva ozbiljna kultura pojavila baš na Bliskom istoku."

Uvek preteramo

Ali naravno, postoji i druga strana priče. Ljudi su kroz istoriju svašta radili da bi se napili.

Pre nego što su keltski preci današnjih Francuza ovladali proizvodnjom vina, uvozili su ga od Grka, Etruraca i Rimljana. Na jednom polju pšenice pri kraju vijugavog planinskog puta u središnjoj Francuskoj, na arheološkom lokalitetu Koron, stičem utisak o toj zavisnosti. Moj vodič je Matju Pu, francusko-švajcarski arheolog, kratko ošišan, s plavim pilotskim naočarima za sunce koji mu se slažu uz boju košulje. Čvrsto mi stiska šaku. Svuda oko nas vrhovi davno ugašenih vulkanafrancuskog Centralnog masiva paraju nebo.

alkohol_10

Vino je bilo glavno piće u starom Rimu i odatle se raširilo po ostatku carstva, uključujući i Francusku. Na Ma de Turelu, imanju u južnoj
Francuskoj kod grada Arla, vinar Erve Duran s arheolozima oživljava rimska vina po recepturama iz I veka – i dočarava drevni proces
proizvodnje. Grožđe beru meštani obučeni kao rimski robovi (gore), jede ga rimski vojnik (dole) i mulja se teškim hrastovim deblom.
Sok se onda fermentiše u otvorenim glinenim ćupovima. Rimljani su u vino dodavali iznenađujuće sastojke: jedno od Duranovih vina sadrži piskavicu, peruniku i morsku vodu.

alkohol_11

 

U Koronu Pu vodi tim od oko 50 francuskih arheologa i studenata koji iskopavaju ostatke velikog keltskog verskog centra i regionalne prestonice. U II i I veku pre nove ere tu je živelo oko 10.000 ljudi. Grad je imao pijacu, hram, gostionice, pozorište i nekoliko stotina kuća.

Pu kaže da je Koron jasan primer uloge alkohola kao kulturološkog vezivnog faktora, društvenog podsticaja i statusnog simbola – ali i izazivača nasilja. Nije potrebna posebna stručna analiza da bi se utvrdilo šta su stanovnici Korona najviše pili. Oko 140. godine pre nove ere, osam decenija pre invazije koju će predvoditi Julije Cezar, elita iz Korona razvila je snažnu sklonost prema rimskom vinu. Dokaza u obliku razbijenih vinskih ćupova, odnosno amfora, ima toliko mnogo da mi krckaju pod nogama dok me Pu vodi kroz lokalitet. Arheolozi su do sada ovde otkrili najmanje 50 tona razbijenih amfora; Pu procenjuje da ih ima bar još 500 tona na celom brdu.

Savija se i uzima komad nagorele gline veličine dlana, svetlucav zbog utisnutog vulkanskog peska, i pruža ga meni. "Imamo milione parčića amfora, a inače sve su uvezene iz Italije", kaže. "Ova na sebi ima okamenjenu lavu – vidi se da je iz područja oko Vezuva."

Rimski vinari, kojima je elitna rimska klijentela uglavnom tražila bela vina, imali su i velike plantaže crnog grožđa namenjenog keltskim kupcima; trgovci su prevozili vino preko Sredozemnog mora u brodovima koji su nosili i po 10.000 amfora, a onda ga pretovarali na manje barže koje su plovile rekama uzvodno ka severu. Dok posle nekoliko meseci putovanja stigne do Korona, vrednost tog vina se ustostruči. Postoji zapis o tome kako su žedni Kelti čak davali jednog roba u zamenu za amforu vina.

Vino je bilo u središtu brojnih rituala kojima je učvršćivan status plemenskih vođa. Često je dolazilo do okršaja. "Ceremonije su bile pompezne, zvanične – ali i brutalne, prinošene su ljudske žrtve, a često su potezani mačevi u svađama zbog porcija mesa", kaže Pu. "Ratnici su se opijali pre bitke i pijani išli u boj." Amfore nisu otvarane, već su njihovi grlići odsecani mačem. Zasipanjem ulica komadima razbijenih amfora, objašnjava Pu, vođe u Koronu razmetale su se svojim bogatstvom i moći.

Po njegovim proračunima, Kelti su tokom jednog veka ovde popili od 50 do 100 hiljada amfora vina, što je oko 28 hiljada današnjih flaša godišnje, i to skupog italijanskog crnog vina. "Vino su isključivo pili pripadnici elite", kaže Pu. "Pretpostavljamo da su mnogo više piva i medovine pili obični Kelti."

Ipak, po današnjim standardima, ta količina možda ne zvuči kao bogzna šta. Savremeni svet se kupa u alkoholu, a otkad je u srednjem veku usavršen proces destilacije, popili smo mnogo više alkohola u koncentrovanom obliku. U današnjem svetu svi ljudi stariji od 14 godina piju u proseku jedno piće dnevno – ili dva, s obzirom na to da polovina stanovništva uopšte ne konzumira alkohol. U Sjedinjenim Državama 88.000 ljudi godišnje umre zbog prekomerne konzumacije alkohola, što zemlju košta oko 249 milijardi dolara godišnje, prema proceni Centra za kontrolu i prevenciju bolesti.

Pre nekoliko miliona godina, kad se teže dolazilo do hrane, privlačnost etanola i hemijske reakcije u mozgu koja se osećala kad se pojede fermentisano voće možda je bila ključna prednost za opstanak naših predaka, primata. Danas te genetske i neurohemijske osobine možda leže u korenu kompulzivnog pijenja, kaže Robert Dadli, čiji otac je bio alkoholičar.

Kroz istoriju opojna moć etanola pretvorila ga je u razlog za brigu – a ponekad je i zvanično zabranjivan. U svim vremenima društva su se trudila da nađu neku ravnotežu, kaže Rod Filips, autor knjige "Istorija alkohola". "Ljudima treba dozvoliti da piju jer ih to čini srećnim i to je božji dar, ali treba ih sprečiti da piju previše."

Stari Grci su predstavljali dobar uzor. Ključni deo njihovog duhovnog i intelektualnog života bila je sedeljka pod dejstvom vina – do određene granice. Domaćin bi pomešao vino s vodom u ukrašenoj vazi zvanoj krater i poslužio svoje goste (koji su bili samo muškarci) prvom čašom za zdravlje, drugom za zadovoljstvo i trećom za dobar san. "Kad ispiju treću, mudri gosti odu kući", šaljivo je, prema jednom prevodu, upozoravao komediograf Eubul još u četvrtom veku pre nove ere. "Četvrta čaša više nije naša, već pripada nasilju; peta pripada vikanju; šest pijanom bančenju; sedma modricama ispod oka. Osma policajcima; deveta gorčini; a deseta pripada ludilu i lomljenju nameštaja."

alkohol_12

Otkad je začet 1810. godine kao svadbena proslava bavarskog prestolonaslednika, minhenski Oktoberfest razvio se u jedan od najvećih svetskih festivala koji posećuje više od šest miliona turista, koji u prepunim šatrama ispijaju litarske krigle piva. Bavarska je imala veliki uticaj na pivarstvo: njen Reinheitsgebot, ili Zakon o čistoći piva, usvojen 1516. godine, uveo je globalnu tendenciju u svođenju sastojaka piva na vodu, hmelj i slad (i kasnije kvasac, kad je otkriven). Danas neke mikropivare idu unazad i ekperimentišu sa starim aditivima i neobičnim kvascima.

alkohol_13

Ukus naše istorije

Prošlo je 24 sata od kada je Zarnkov u laboratoriji u bokalu širokog grlića umešao ječam, hleb i mleveno žito. Smeša je celu noć stajala na stolu prekrivena papirnim tanjirom.

Kad je Zarnkov upalio svetla, odmah sam video da se taj bućkuriš zapenio zbog kvasca iz kiselog testa. Mulj na dnu bokala liči na natopljene žitne pahuljice. Svakih nekoliko sekundi veliki mehur ugljen-dioksida bućne ka vrhu kroz skoreli sloj pene.

Providna zlatnožuta tečnost, nalik na pšenično pivo koje se fermentiše u ogromnim čeličnim kazanima u obližnjoj pivari, nalazi se usred bokala. Zarnkov kaže da inspiracija za ovu mešavinu leži u pesmi staroj 5.000 godina. Himna posvećena Ninkasi, sumerskoj boginji piva, umnogome podseća na neki tehnički priručnik s polica Zarnkovljeve kancelarije. "Ninkasi, kad se tvoj hleb nadigne tvojom plemenitom varjačom, ima ukus blagog meda", kaže jedan noviji prevod himne. "Da bi posuda za fermentaciju pravila glasne zvuke, postavi je pravilno na uzvišeni sud za oticanje."

On i ja gledamo zapenušani bokal, ja pomalo bojažljivo. "Nema ugljen-dioksida, ni hmelja. Nije filtrirano. Nije za evropske ukuse", upozorava me Zarnkov, svestan da ja ne znam šta me čeka. Proceđuje tu smešu iz kućne radinosti kroz papirni filter za kafu. "U to doba nije bilo drugih pića kao što su čaj, kafa, mleko, sok ili gazirani sok. Ovo je bilo mnogo ukusnije nego mlaka voda puna mikroorganizama."

Sipam malo tog pića u plastičnu čašu. Komadići zrnevlja plutaju po površini.

Obazrivo pomirišem.

Srknem.

Pivo je oporo sladunjavo, hlebasto, s blagim prizvukom kiselog soka od jabuke. Zapravo je... prilično dobro. Ako zatvorim oči, skoro mogu da zamislim kako to pivo menja svet.

 

Možda će vas zanimati i:



ostavite komentar
Inicijalizacija u toku...
U prodaji je februarsko izdanje časopisa National Geographic Srbija.