Slatko putovanje jugoistočnom Turskom: Kako se pravi najčuvenija baklava sa pistaćima?

Ivana Dukčević nas vodi u najčuveniju baklavdžinicu Turske i otkriva nam kako se pravi poznati specijalitet.

Slatko putovanje jugoistočnom Turskom: Kako se pravi najčuvenija baklava sa pistaćima? Foto: Ivana Dukčević
Prelistajte galeriju   »
ostale slike u galeriji

 

Tekst i fotografije, deo su knjige i internet stranica "Umetnost putovanja", i zaštićeni su Zakonom o autorskim i srodnim pravima.

 

Ako pitate Turke za grad Gaziantep - bivši Antep, šesti najveći grad u zemlji nadomak granice sa Sirijom, svi će početi da pričaju o hrani, ili preciznije - o baklavi. Zbog raznovrsne kuhinje, UNESCO je 2015. godine Antep stavio na listu kreativnih gradova sveta kada je reč o kulinarstvu (UNESCO Creative Cities: Gaziantep - Creative City of Gastronomy). Turska prestonica baklave potpuno je opravdala ovaj status, jer je - prema slobodnoj proceni, u centralnom delu grada otprilike svaka peta radnja baklavdžinica, ima ih skoro dve stotine i pravo je čudo kako sve opstaju.

Osim šerbet-sirupa, oraha i putera, osnovni sastojak antepske baklave su pistaći. Tokom tri moje posete Gaziantepu, obišla sam proces proizvodnje u trenutno najčuvenijoj baklavdžinici Turske "Imam Čagdaš". Radnja je u vlasništvu vremešnog Talata Čagdaša, sina osnivača baklavdžnice - Imama Čagdaša, koji je u Gaziantep došao pre nekoliko decenija i ovde otvorio radnju i proizvodnju. Osim dede Talata, radnju vode i njegov sin, kao i 30-godišnji unuk koji je ime dobio po dedi. Iz ove baklavdžinice, nekoliko stotina kilograma baklave svakog dana šalju na razne adrese u zemlji i inostranstvu, a kupci su i neki predsednici država i mnoge poznate ličnosti.

ivana_dukevi_-_gaziantep_baklavdinica_i_proizvodnja_-_imam_agda
Gaziantep, baklavdžinica i proizvodnja - Imam Čagdaš.
Foto: Ivana Dukčević

ivana_dukevi_-_gaziantep_gospodin_talat_agda_sin_osnivaa_radnje
Gospodin Talat Čagdaš, sin osnivača radnje.
Foto: Ivana Dukčević

Sa koje god strane stižete u Gaziantep, ako putujete drumom skoro stotinak kilometara pre ulaza u grad oko vas će duž autoputa u smeru istok-zapad krenuti da se nižu nepregledne plantaže pistaća. Antepski pistać (Antep fıstık) nešto je manji od standardnog (iranskog) - i slađi. Bez obzira na plantaže duž autoputa u dolini Eufrata kojima izgleda kao da kraja nema, čini samo oko 3 posto svetske proizvodnje. Ispod ljuske i korice boje rđe, krije se dragoceni, neobično jarko zeleni plod - osnovni sastojak najčuvenije baklave u Turskoj - antepske baklave sa pistaćima (Antep fıstığı baklava).

Nedavno, u isto doba godine u aprilu sam posetila Iran i u okolini Jazda (Yazd) nadomak pustinje videla najveće plantaže pistaća na svetu koje čine 76 posto svetske proizvodnje. Da li zbog više temperature i peskovitog tla, iranski pistaći u to vreme uveliko su dobijali na obliku ploda dok su turski - antepski, u aprilu još uvek bili negde između cveta i začetka ploda. Značajna razlika u vrstama, osim u plodu postoji i u visini drveta. Iranski pistać daje nešto veći plod, ali je samo drvce izuzetno nisko - visine odraslog čoveka. Turski pistać (postoji sedam sorti) je nešto manji, duguljastiji i znatno slađi, što doprinosi sjajnom ukusu antepskih baklava, ali se nakon prženja ljuska teže otvara. Zbog visokog stepena nezasićenih ulja, iranski pistać je najboljeg kvaliteta od svih i može da se prži na najvšoj temperaturi, između 160 i 180 stepeni.

ivana_dukevi_-_reka_eufrat_i_plantae_turskog_pistaa_kod_gaziantepa_5 
Reka Eufrat i plantaže turskog pistaća kod Gaziantepa.
Foto: Ivana Dukčević

Kako se pravi antepska baklava...

U samom srcu starog Antepa, nadomak ulaza u pokriveni bazar nalazi se velika radnja trenutno najpoznatije baklavdžinice Turske - İmam Çağdaş Kebap ve Baklava Salonu. Osim baklave, ovde se služi i roštilj ali je radnja ipak najpoznatija po istočnjačkoj poslastici koju u lokalu pravi na desetine izuzetno umešnih majstora. Imala sam priliku da me u ovoj radnji tokom tri obilaska ugoste i povedu u obilazak proizvodnje, gde sam videla čitav proces izrade baklave.

Baklava se sastoji iz 80 listova testa - 40 u donjem i 40 u gornjem delu, sa filom između. Proces pravljenja baklave počnje od razvlačenja testa u prostoriji sa velikim ravnim stolovima i neobično tankim oklagijama, koja se dimi od brašna koje leti po vazduhu i gde majstori nose papirne maske za lice kako prah ne bi udisali. Zatim se neverovatno tanko testo ovlaš "zgužva" i prenosi u sledeću prostoriju, gde se četrdeset listova tankog testa za donji (i za gornji) deo baklave, meri na preciznoj vagi.

ivana_dukevi_gaziantep_-_proizvodnja_baklave__-_razvlaenje_testa_u_dimu_od_brana10 
Proizvodnja baklave - razvlačenje testa u dimu od brašna.
Foto: Ivana Dukčević

ivana_dukevi_izbor_baklava 
Izbor baklava.
Foto: Ivana Dukčević

Ako je gramaža zadovoljavajuća, četrdeset listova testa postavlja se u kružnu tepsiju. Tepsije sa korama donose se do narednog velikog stola, gde se mažu sirupom i posipaju jarko zelenim, sitnim prahom pistaća, koji se zatim pokriva sa 40 listova testa gornjeg sloja. Pre pečenja, baklava se iseče na kriške i zatim stavlja u zemljanu peć.

Kad tepsija sa pečenom baklavom izađe iz pećnice, iako još vrela stavlja se na dodatnu plotnu za zagrevanje. Baklava se zaliva ključalim šerbet-sirupom iz velikih metalnih šerpi, koji se puši i cvrkuće od vreline, cureći van tepsije. Tek tada, baklava je gotova. (Umesto vrućeg šerbeta, baklavi "za poneti" dodaje se puter kako ne bi curela).

Prijatno, ili kako bi Turci rekli – Afiyet olsun!

 

Možda će vas zanimati i:



slike u galeriji
ostavite komentar
Inicijalizacija u toku...
U prodaji je junsko izdanje časopisa National Geographic Srbija.