Jagode iz ugla nauke: Činjenice koje bi trebalo da znamo

Za one koji vole jagode, proleće i leto su period uživanja, ali šta bismo od naučnih činjenica trebali da znamo?

Jagode iz ugla nauke: Činjenice koje bi trebalo da znamo Foto: Shutterstock

Biljka koja stvara ukusne plodove najčešće je hibridni kultivar iz roda Fragaria, koji pripada porodici ruža, Rosaceae. Jagode koje mi kupujemo obično su hibridi Fragaria x ananassa i ovom obliku postoje otprilike od polovine 18. veka. Pre toga, "glavna" jagoda bila je šumska jagoda, Fragaria vesca, ali premda su njeni plodovi izuzetno mirisni i ukusni - nije baš komercijalno upotrebljiva jer daje malo i male plodove. 

Preteča današnjih sorti jagode je nastala u Francuskoj i to negde u Bretanji, ukrštanjem dve vrste koje su došle iz Novog sveta: Fragaria virginiana sa istočne obale SAD i Fragaria chiloensis, čileanske jagode. Francuski inženjer, vojnik i špijun Amadeo Fransoa Frezier je 1714. iz Južne Amerike doneo pet primeraka ove južnoameričke jagode. Frezier je bio i naučnik i istraživač, a zanimljivo je kako je njegovo prezime zapravo izvedeno iz fraise, francuske reči za jagodu.

Te čileanske jagode su preci ovih današnjih, koje mi jedemo. Plodovi ove vrste su krupni, mesnati i sličniji jagodama koje kupujemo, u odnosu na šumsku jagodu.

Virdžinijska jagoda (Fragaria virginiana) domaća na podruju Severne Amerike, uključujući i Kanadu i Aljasku, ima mnogo sitnije plodove i sličnija je našoj šumskoj jagodi. 

Moderna jagoda je oktaploid, odnosno, ima 8 setova hromozoma. To znači da u jagodi ima mnogo DNK i upravo zato se ona koristi na časovima biologije za eksperiment ekstrakcije DNK. Međutim, ovi kultivari pate od niza mana - ove biljke imaju slabu adaptivnu moć, i teško bi preživlele bez ljudske pomoći.

Vrtne jagode imaju 7.096 gena, a mnogi od njih regulišu stvaranje jedinjenja odgovornih za boju, veličinu, miris i ukus ploda jagode. Sve jagode imaju haploidnu garnituru sa bazom 7, odnosno, haploidni broj hromozoma im je 7. Kako su oktoplodi, znači da imaju 56 setova hromozoma, tj. gena. Šumska jagoda sa ovih prostora je diploid i to znači da ima 14 hromozoma. Nažalost, u ukrštanju i povećavanjem setova hromozoma, došlo je do "razmene dobara", odnosno došo je do povećanja ploda, ali se smanjila njegova aroma. Zato uzgojene vrtne jagode ne mirišu onako intenzivno kao divlje, šumske. 

Jagode se većinom razmnožavaju vegetativno, putem stolona - vreža. Zapravo, bijke nastale iz stolona su klonovi matične biljke. 

Treba naglasiti da, s botaničkog aspekta, jagode nikako nisu bobice i bobe: radi se o pseudokarpu - lažnom plodu. Stvar je u tome da jagoda nastaje tako što i drugi delovi cveta, a ne samo plodnik, učestvuju u njegovom stvaranju. Recimo, kod jagode, cvetna loža se pretvara u crveni pseudokarp. Semenke - ahenije jagode se nalaze na spoljnom delu jagode, za razliku od većine drugih plodova, kod kojih su semenke unutra. Mesnati deo jagode, zapravo je razrasla cvetna loža.

Biohemija boje i arome

Boja većine crvenih plodova, ali i crveno i ljubičasta boja lišća i podzemnih delova biljke nastaje zbog prisustva antocijana. Ovo je relativno široka klasa organskih jedinjenja, pigmenata koji se tope u vodi. Inače, antocijani menjaju boju pri promeni pH vrednosti sredine, te mogu da posluže i kao indikatori pH vrednosti. Najčešći antocijani su cijanidin, delfinidin, malvinidin (prema slezu), perlargonidin i petunidin. 

Pelargonidin 3-O-glukozid je glikolizirani antocijan koji jagodama daje boju. Ovo znači da je molekul pelargonidina pridružen molekul jednog šećera, glukoze. U manjoj meri, u jagodi je nađen i cijanidin - 3-O- glukozid.

Za aromu jagoda zaduženi su esteri, furani i pomalo terpeni. Od oko 360 supstanci pronađenih u jagodama, njih oko 30 ima udela u formiranju distinktivne arome ovog voća. Ključni molekuli arome jagode su furaneol i metoksifuraneol, kao i gama dekalakton i metil antranilat koji je ester antranilne kiseline. 

Furaneol je derivat furana, heterocikličnog aromatskog spoja čiji prste karakteriše prisustvo jednog atoma kiseonika i 4 atoma ugljenika. U visokim koncentracijama furan je karcinogen, ali furaneol, koji osim jagodama, aromu daje i ananasu, nije. Količina ovih supstanci u voću se povećava kako ono sazreva. 

Sa dozrevanjem raste i koncentracija šećera u voću. Za ovo je, kod svog voća, ne samo kod jagode, bitan biljni hormon auksin, koji je zapravo indol-3-sirćetna kiselina (indol-3-acetatna kiselina). S povećanjem količine šećera, smanjuje se koncentracija kiselina u voću, primarno limunske kiseline.

Izvor: Quantum of Science

Pročitajte i:



bonus video
ostavite komentar
Inicijalizacija u toku...